Un grupo de expertos ha identificado en el IV Congreso de la Asociación Española de profesionales del Análisis Sensorial los resultados de un estudio que identifica las singularidades de las sidras canarias, lo que abre la puerta a una futura Indicación Geográfica Protegida o incluso a una Denominación de Origen.
El proyecto en cuestión, denominado ‘Sidracan’, está liderado por Eva Parga y Pablo Alonso, investigadores del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA), del CSIC, y estudia la sidra canaria desde una perspectiva multidisciplinar: sociología, antropología, toxicología, química analítica y análisis sensorial.
En un comunicado, el IPNA-CSIC detalla que en el citado congreso se emplearon 18 sidras, seis canarias, seis vascas y seis asturianas, y para cada región se seleccionaron tres naturales y tres naturales espumosas.
Un panel de 16 jueces expertos llevó a cabo una prueba de agrupación basándose en la similitud sensorial de las muestras.
A continuación, un panel de once jueces entrenados realizó un perfilado rápido con las seis sidras canarias junto con una asturiana y otra vasca tipo.
Por último, se analizaron los parámetros convencionales como grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH o nivel de ácidos hidroxicinámicos, entre otros, y se determinó con técnicas estadísticas el efecto del origen de las sidras sobre dichos parámetros.
El estudio mostró que tanto la concentración de ácidos hidroxicinámicos como el grado alcohólico es mayor en las sidras canarias, y los investigadores señalan que esto último podría estar relacionado con el clima subtropical en comparación con las sidras vascas y asturianas.
Además, los resultados sugieren que, aunque hay tres perfiles sensoriales de las sidras canarias, uno de ellos es característico y está determinado por la presencia de las notas fruta compotada y pastelería.
La existencia de marcadores químicos y sensoriales vinculados con las sidras canarias, recalca el IPNA, abre la puerta a implantación de una futura Indicación Geográfica Protegida o incluso a una Denominación de Origen y, por tanto, a su diferenciación en el mercado con beneficios socioeconómicos tangibles.
A la luz de estos resultados, los siguientes pasos del proyecto ‘Sidracan’ se encaminarán hacia la determinación de características químicas y sensoriales que se deseen fomentar para definir un perfil típico de las sidras de canarias.
El consumo y la producción de sidra de manzana está presentando un comportamiento ascendente en todo el mundo.
En el caso concreto de España, las regiones de Asturias y el País Vasco son las zonas de producción más importantes y, de hecho, abundan los estudios sobre el perfil aromático y polifenólico de sidras asturianas y vascas.
Sin embargo, hasta ahora no se habían llevado a cabo estudios sobre la sidra canaria, poco conocida pese a haber sido galardonada en certámenes internacionales.
En 2020, la sidra El Lagar de Valleseco, de Gran Canaria, fue declarada la mejor del mundo, dentro de la categoría semiseco espumoso, en el Salón Internacional de Sidras de Gala.
Al año siguiente, en el mismo certamen, la Posma, de El Sauzal, Tenerife, fue destacada como la mejor espumosa brut.
El objetivo de ‘Sidracan’ es la tipificación de la sidra canaria como producto único y diferenciado desde una aproximación interdisciplinar en la que participan las ciencias sociales, en particular la sociología mediante una encuesta sobre el consumo de sidra en Canarias, y la antropología, mediante un estudio etnográfico con productores de manzana y sidra canaria, así como la toxicología, la química analítica y el análisis sensorial.
Se trata, en primer lugar, de identificar los aspectos culturales y patrimoniales vinculados a la producción y consumo de la sidra canaria y, a continuación, caracterizar su vertiente físico-química, toxicológica y sensorial.
Esta caracterización permitirá realizar una contribución normativa y aplicada a la gobernanza de la sidra en las Islas Canarias, actualmente sin marco de regulación o figuras legales de protección como la Indicación Geográfica Protegida o la Denominación de Origen.
En el proyecto también participan otros dos científicos del IPNA-CSIC, Joan Roura y Jana Alonso, así como un investigador de la Universidad de La Laguna, Agustín Santana, y otro de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Manuel Zumbado. EFE
